La langue connait quatre principaux emplois très différenciés : nutrition, gustation, langage, baiser. Deux d’entre eux, sinon trois, présentent un caractère nettement luxueux, supplémentaire. Non comptée la lécherie — pourtant une entêtante passion chez les mammifères supérieurs.

La langue est l'organe du goût. Elle est recouverte de milliers de petites papilles qui contiennent des groupes de capteurs appelées bourgeons gustatifs, assemblés en forme de quartiers d'orange. Nous en avons plus de 10 000. Les bourgeons gustatifs ne se limitent pas à la langue. On n'en retrouve également sur le palais (partie supérieure de la bouche), sur l'épiglotte et dans les membranes qui tapissent la gorge. Les bourgeons gustatifs sont beaucoup plus nombreux dans la bouche d'un enfant que dans celle d'un adulte, et ils continuent à disparaître lentement à mesure que nous vieillissons. L'interprétation des goûts est différente suivant les personnes. Certains d'entre nous font la grimace en mordant dans un citron, les autres gardent le sourire. Mais pour tous, la géographie de la langue est identique.