La bonne élaboration d'une chantilly se résumerait donc par la formule suivante : "huile dans eau" + gaz donne "huile et gaz dispersés dans de l'eau".
Dès lors que nous disposons d'un corps gras, d'eau et de gaz, et à condition de respecter les bonnes proportions relatives de ces trois éléments, nous pouvons obtenir une texture de chantilly. [...]
On peut alors composer une mousse de chocolat, un foie gras fouetté au jurançon, un camembert fouetté au pommeau... Autant de nouvelles textures de chantilly, sans crème !
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Info: Répertoire de la cuisine innovante
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