Il parlait de l'avenir en visionnaire et Matthieu l'écoutait comme s'il était le sceau des prophètes, il leur fallait modérer leurs ambitions sans y renoncer tout à fait, il était exclu qu'ils offrent un service de restauration complet, c'était un bagne et un gouffre financier, mais ils devaient proposer à manger à leurs clients, surtout en été, quelque chose de simple, de la charcuterie, des fromages, peut-être des salades, sans lésiner sur la qualité, Libero en était certain, les gens étaient prêts à payer le prix de la qualité, mais comme il fallait se résigner à vivre à l'heure du tourisme de masse et accueillir également des cohortes de gens fauchés, il était hors de question de se cantonner aux produits de luxe et ils ne devaient pas hésiter à vendre aussi de la merde à vil prix, et Libero savait comment résoudre cette redoutable équation, son frère Sauveur et Virgile Ordioni leur fourniraient du jambon de premier choix, du jambon de trois ans, et des fromages, quelque chose de vraiment exceptionnel, et même de si exceptionnel que quiconque y aurait goûté mettrait la main au portefeuille en pleurant de gratitude, et pour le reste, inutile de s'embarrasser avec des produits de seconde zone, les saloperies que vendaient les supermarchés dans leurs rayons terroir, conditionnés dans des filets rustiques frappés de la tête de Maure et parfumés en usine avec des sprays à la farine de châtaigne, autant y aller carrément dans l'ignoble, en toute franchise, sans chichis, avec du cochon chinois, charcuté en Slovaquie, qu'on pourrait refourguer pour une bouchée de pain, mais attention, il ne fallait pas prendre les gens pour des cons, il fallait annoncer la couleur et faire en sorte qu'ils comprennent les différences de prix et n'aient pas I'impression de se faire entuber à sec, la daube, c'est cadeau, la qualité, tu raques, l'honnêteté était absolument indispensable en la matière, non seulement parce qu'elle était une vertu recommandable en elle-même, mais surtout parce qu'elle jouait à peu près le rôle de la vaseline, il fallait préparer des plateaux de dégustation pour que les clients puissent se faire une idée, vous goûtez et vous prenez la commande après, mais non, je vous en prie, reprenez donc un bout pour être sûr, et cette honnêteté serait d'autant plus récompensée que quelque soit le choix final, leur marge serait sensiblement la même, ils allaient les saigner honnêtement, et même en les choyant, un patron de bar devait s'occuper de sa clientèle, il ne pouvait pas passer son temps vissé derrière sa caisse, comme demeuré sa caisse, comme ce demeuré de Gratas, il fallait qu'il soit disponible, avenant, soucieux de faire plaisir, et le problème crucial à résoudre était donc celui des serveuses.