sapidité

Elle aimait rajouter quelques écorçures de citron dans les sauces aux champignons. L’arôme pointu frappe ainsi le palais en de minuscules chiquenaudes agréablement surprenantes puis se dilue…s’éloigne, désamorcé par la viande goûteuse, les morilles et ce qui lie le tout, la sauce. Ensuite, une raisonnable rasade d’un aimable beaujolais efface les images gustatives et installe l’astringence un peu rude du pinard avant d’exposer, une fois la gorgée ingurgitée, une palette de sensations qui apparaissent, se recouvrent, se découvrent, démasquant de nouvelles subtilités, toujours plus fines à mesure que la salive reconquiert son territoire.

Auteur: Gaichel Millar

Info: Tiens-toi à carreaux, 1994

[ saveurs ] [ manger ]

sapidité

" Délicieux " et " savoureux ", sont les deux compliments qui reviennent le plus dans le monde de la cuisine. Si on voulait les distinguer, je dirais, que " délicieux " relève de la sensibilité. C’est un mot totalement subjectif, qui dépend non seulement du goût, mais aussi de l’atmosphère du restaurant, ou des préférences du client. " Savoureux ", en revanche, s’appuie sur un procédé chimique et a donné naissance au mot " umami ". On peut le prouver objectivement par des chiffres. Augmenter la part d’umami dans un plat est la clé pour satisfaire la personne qui le déguste.

Auteur: Kobayashi Yûgo

Info: Fermat Kitchen, tome 1

[ mets scientifiques ]